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羽つき肉餃子を作る。大皿がなかったので最後は羽なし餃子になる。シンプルに焼くだけの方がサクサクになった(料理第30弾)

どうも。ようやく料理作りも30回目ということで、4か月かけて1か月分の料理を作ったギャクバリです。

毎日のように料理を作られている方は本当に凄いなと思います。

 

今回は、「羽つき肉餃子」を『料理のきほん練習帳(小田真規子著)』を参照して作ったのですが、

大皿を持っていなかったので、羽部分を分解せざるを得なかった様子を書きます。

 

最後に、出来上がりが水っぽくならないようにするために、

水を使わずに、シンプルに焼いた餃子も作っています。

(1)「羽つき肉餃子」を作ろう ※料理のきほん練習帳(p068-069)参照

①材料(24個分) ※直径26cmのフライパン使用

・餃子の皮…1袋(24枚)

・キャベツ…1/8個(150g)

・塩…小さじ1

 

(以下、「」は、最初にボウルに入れる、中身のたねの材料

「・豚ひき肉…200g

・しょうが(すりおろす)…1かけ(親指の第一関節までくらいの長さ)

・にんにく(すりおろす)…1かけ(小房に分けた一つ)

(※参照:にんにく・生姜のひとかけ(1片)はどれくらい - クックパッド料理の基本

・水…大さじ2

・しょうゆ…大さじ1

・ごま油…小さじ1」

 

(以下、「」は、後からフライパンに流し入れる、羽になる部分

「・水…1/2カップ(100ml)

・粉チーズ…小さじ1

・(薄力)小麦粉…大さじ1(※レシピで何の説明もなく「小麦粉」と書いている場合、「薄力小麦粉」のことを指すのだそうです)」

 

・サラダ油…大さじ1

・ごま油…小さじ1

 

(以下、たれの材料

・豆板醤(トウバンジャン)…小さじ1/2(※辛い調味料です)

・酢…大さじ2

②キャベツ1/8個は芯を切り、葉を外側と内側に大まかに分ける。それぞれを上から押しつぶし、斜めに5mm幅に切ってから、縦に5mm幅に切り、粗みじんにする。ボウルに入れておいて塩をふり、2分もみまぜ、そのまま10分おいて水けをしっかりと絞る

まず、キャベツの芯(キャベツ全体で見たときに真ん中にある固い部分)を切ります。

 

それから、葉を外側と内側に大まかに分けます。

 

外側と内側の葉を、それぞれ上から押しつぶし、斜めに5mm幅に切ってから、縦に5mm幅に切って、粗みじんにします。

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私の場合、キャベツをロールキャベツとお好み焼きに使っていたので、

葉の内側部分しか残っていませんでした。

なので、そのまま分けずに、内側部分のみをザクザクと切っています。

 

斜めに切ってから、縦に切ったのですが、イマイチ上手くみじん切りサイズにならなかったので、

上の写真の一番右側の画像のように、横向きだったまな板を縦向きにすることで、

キャベツを横向きにも切っています。

 

それから、キャベツをボウルに移し、塩をふって、2分もみ混ぜます。

2分間が結構長く感じます。

終わったら、そのまま10分置いて、水けをしっかりと絞ります。

③ボウルに、「豚ひき肉200g、すりおろしショウガ1かけ(親指第一関節の長さ)、すりおろしニンニク1かけ(小房に分けた一つ)、水大さじ2、しょうゆ大さじ1、ごま油小さじ1」を入れ、指先でざくざくとつかむように混ぜる。
材料がある程度まとまったら手を回して2分練り混ぜる。水けを絞った②(キャベツ)を加えてさらに1分混ぜたら、バットに入れて平らにし、24等分にする

 ボウルに、

「豚ひき肉200g、すりおろしショウガ1かけ(親指第一関節の長さ)、すりおろしニンニク1かけ(小房に分けた一つ)、水大さじ2、しょうゆ大さじ1、ごま油小さじ1」

を入れて、指先でざくざくとつかむように混ぜます。

 

指先なのは、手のひらの体温で、肉の脂が溶けだすのを防ぐためなのだそうです。

ハンバーグ等のときと同じですね。

 

そして、材料がある程度まとまったら、手を回して2分練り混ぜます。

 

続いて、水けを絞ったキャベツを加えて、さらに1分混ぜたら、バット(長方形の形をした、底の浅い容れ物)に入れて平らにし、24等分にします。

 

…しかし、自宅に、バットという高尚なものは存在しないので、

24等分にせず、そのまま餃子の皮に、ここで作った餃子のたね(肉)を入れることにします。

④餃子の皮の中央に、たね1/24量をのせ、縁に指でぐるりと水をつける。そして、手前から半分に折って左側をつまみ、向こう側の皮にひだを4~5個寄せて、(皮の)口を閉じる。残りも同様に包む

これ、文章だと何を言っているのか分かりにくいかと思いますが、

まず、たね1/24の量を、餃子の皮の中央にのせてください。

 

それから、指に水をつけて、餃子の皮のふち(上半分だけでよいです)に、ぐるりと水をつけます。

 

その次は、下の画像をご覧ください。

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要は、皮の上部分だけ、折り紙でいうところの「山折り」のように、右手だけで折り曲げて、

そのままペタッと左側にくっつけるということです。

この作業を5回ほど繰り返します。

 

左利きの方は逆向きで作った方が作りやすいかもしれません(左手で右側に折り曲げて、右側にくっつける)。

 

よく分からないという方は、とにかく中身のたねが、焼いているときに飛び出さなければよいだけなので、

皮に水をつけた後、適当にぐちゃぐちゃっと上部分を閉じてみてください。

それはそれで、きんちゃく袋のようになって可愛く仕上がるのではないかと思います。

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上の写真のようになれば、後は焼くだけです。

 

ただ、途中で、皮で包むこの作業が苦行のように感じられてきて、

「何で私はこんなことをしているのだろう。24個も一度に食べられないのに」と、

意義を見出せなくなってきたので18個で作業を終了しています(根気がない)。

⑤小さめの器に、水1/2カップ(100ml)、粉チーズ小さじ1、小麦粉大さじ1を混ぜ合わせる

続いて、小さめの器に、

「水1/2カップ(100ml)、粉チーズ小さじ1、小麦粉大さじ1」を混ぜ合わせます。

 

計量カップで100mlを量ったついでに、その計量カップに粉チーズと小麦粉を入れてしまえばよいかと思います。

 

粉チーズを加えることでカリカリ感が持続して、うまみもアップするとのことです。

⑥フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し、餃子をぎっしりと並べる。強めの中火2~3分焼いたら、フライパンの縁から内側に向かって、⑤の液を回し入れる。フタをして水けがなくなるまで中火5~6分蒸し焼きにする

まず、フライパンにサラダ油を中火で熱し、餃子をぎっしり並べます。

料理本では、フライパンの縁(ふち)側に、円状になるように並べていました。

縁に20個、円状に並べた後、中心部分に4個詰め込んでいる)。

 

私の下の写真は、並べ方を間違っているので、24個きちんと作った方は、

20個を円状に、残りの4個を真ん中に置くようにお願いします。

 

続いて、強めの中火で2~3分焼いた後に、フライパンの縁側から内側に向かって、

「水・粉チーズ・小麦粉」を混ぜた液体を流し入れます。

 

その後、フライパンのフタをして、水気がなくなるまで中火で5~6分蒸し焼きにしてください。

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私の場合、水けを十分に飛ばせていない感じがありますね。

⑦水けがなくなってきたらフタを取ってそのまま1~2分焼く。ごま油小さじ1を回し入れ、フライパンの縁のあたりがきつね色になるまで、強めの中火2分焼く。
フライパンの直径(26cm)よりも一回り小さいお皿を、餃子の上にかぶせ、ひっくり返して餃子を取り出す

 ⑥で水けがなくなってきたらフタを取って、そのまま1~2分焼きます。

 

それから、ごま油小さじ1を回し入れ、フライパンの縁のあたりがきつね色になるまで、強めの中火で2分焼いたら完成です。

 

フライパンの直径である26cmよりも一回り小さいお皿を餃子の上にかぶせ、フライパンと一緒にひっくり返して餃子を取り出します。

 

…しかし、ここで私に問題が発生しました。

26cmよりもやや小さいくらいの大皿を持っていませんでした。

 

せっかく「羽つき」と銘打って作った餃子でしたが、

仕方がないので、フライ返しで切り込みを入れて3等分にしました。

⑧豆板醤(とうばんじゃん)小さじ1/2と酢大さじ2を混ぜ合わせて、餃子のタレを作る

最後に、豆板醤小さじ1/2と酢大さじ2を混ぜ合わせて、餃子のタレを作ります。

 

豆板醤はなかなか辛いので、辛い調味料が苦手な方は、

酢としょうゆを同じ量ずつ混ぜ合わせればポン酢のタレになります。

普通に、ポン酢が自宅にあれば、ポン酢で食べても美味しいはずです。

(2)「羽つき(羽なし)肉餃子」を食べよう

完成はこちら。

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びみょーに羽部分が残っています。

 

食べた感想ですが、豆板醤がタバスコ並みに辛い!

小さじ1/2にするのが面倒で、「豆板醤小さじ1と酢大さじ4(それぞれ倍の量)」にしたせいでしょうか(また勝手なことをしてる…)。

 

「タバスコと酢」の組み合わせは好きなので全然良かったのですが、

タレの主張が強すぎて餃子の味がどうと判別しにくい感じでした。

豆板醤を入れ過ぎたみたいですね。

 

さらに、私が及び腰になってしまって、水分を全部飛ばし切れなかったようで、

焼き餃子なのか水餃子なのか中途半端な感じになってしまいました。

 

そこで、翌日(今日)、水を入れずに、

シンプルに油で、餃子の表面と裏面(裏面を焼くときはフライパンのフタをする)を焼いてみました。

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タレは、味が分かりやすいように、しょうゆと酢を同じ分量にして作ったポン酢にしました。

 

私の場合、水を投入せずに油だけで作った方が、皮がサクサクになって、

イメージしていた餃子の味に近かったです。

 

ただ、私が水分を飛ばし切らなかっただけで、

料理本の写真では、きちんとパリパリに仕上がっていたので、私の作り方の問題だと思います。

 

 

以上、餃子の皮にたねを包む作業が想像以上にキツかったギャクバリがお送りしました。1人分なら、12個も作れば十分なように思います。

 

次回は、チーズハンバーグを作ります。