ミニマリストに逆張りするブログ

ブログ名にも逆張りして、物を減らしました。しばらく本の話をします

「粗挽きチーズハンバーグステーキ」を作る。美味しさを取るか、安全を取るかが悩ましい(料理第31弾)

どうも。今回は、本格的なハンバーグを作ろうとしているギャクバリです。

 

早速ですが、「粗挽き(チーズ)ハンバーグステーキ」を、「料理のきほん練習帳 かんたん!お店の味(小田真規子著)」を引用しつつ作ります。

本の中ではチーズは入っていないのですが、アレンジして勝手に追加させていただきます。

(1)「粗挽き(チーズ)ハンバーグステーキ」を作ろう(p030-031)

①材料(2人分) 直径26cmフライパン使用

・牛ひき肉…200g

・豚バラ薄切り肉…100g

・塩…小さじ1/2 (三本指でつまんだ量×2でも可。約ビン2振り)

ナツメグ…小さじ1/4 (三本指でつまんだ量。ビン1~2振り)

・こしょう…少々 (ビン1振りくらい)

 

・玉ねぎ…1/2個(100g)

・卵…1個

・パン粉…1/2カップ(約20g)

☆追加:スライスチーズ…2枚(1個につき1枚)

 

(以下、ソースの材料)

・しょうゆ、はちみつ、粒マスタード…それぞれ大さじ2ずつ

・みそ…大さじ1

・水…1/2カップ

 

(以下、付け合せ ※なくてもハンバーグ作りには影響しない)

・クレソン…食べたい分(※写真で見るに緑色の葉の野菜です。探しましたが、店に売っていませんでした。売ってある中ではベビーリーフが一番近い気がしました)

ミニトマト(くし形切り)…食べたい分

②豚バラ薄切り肉100gを、5mm幅に切る。玉ねぎ半分はみじん切りにする

まず、豚バラ薄切り肉100gを、5mm幅に切ります。

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上の写真では3枚重ねて切っています。

 

私が作ってみての感想ですが、できるだけ幅を狭く切った方がよいように思いました。

火を通すためです。

 

続いて、玉ねぎ1/2個をみじん切りにします。

色々と省略してしまった「適当な玉ねぎのみじん切り法」を下に載せておきます。

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適当すぎて申し訳ないのですが、包丁を横に寝かせて切るのが無理な気がした結果、

このような切り方を採用しています。

 

ポイントは、1.に書いてある通り、最初は玉ねぎ全部に切り込みを入れてしまわずに、

上の部分を少し残しておいて、玉ねぎがバラバラにならないようにすることですね。

③ボウルに「牛ひき肉200g、豚バラ薄切り肉100g(②で切った分)、塩小さじ1/2、ナツメグ小さじ1/4、こしょう少々」を入れ、指先でざくざくと掴むように混ぜる。ある程度混ざったら手首を回して指先で1分練り混ぜる

次に、ボウルに、

「牛ひき肉200g、豚バラ薄切り肉100g(②で切った分)、塩小さじ1/2、ナツメグ小さじ1/4、こしょう少々」

を入れて、手のひらをなるべく使わず、指先だけで混ぜます。

 

今まで、色々な分量を、指でつまんだ量で表してきましたが、

小ビンに入っていると、つまめないこともあるかと思います。

 

そこで今回、手のひらの上に調味料を振って、指でつまんでみて試してみたのですが、

小ビンの場合、大体、小さじ1/2は2振りくらい、小さじ1/4は1~2振りくらい、少々(小さじ1/8)は1振りと考えて良いのではないでしょうか。

 

ただ、少しの差で味が変わることもあるかと思いますので、しっかりと味を定めたい方は、きちんと量っていただきますようにお願いします。

 

そして、ある程度混ざったら、手首を回して指先で1分練り混ぜます。

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フライングをして玉ねぎを入れてしまっていますが、この段階では本当はまだ玉ねぎは入れませんね。

④玉ねぎ半分と卵1個、パン粉1/2カップ(20g)を加えて指先で同様につかむように混ぜ、手首を回して2分練り混ぜる

続いて、玉ねぎ1/2個と卵1個、パン粉1/2カップ(20g)を加え、指先で混ぜ、手首を回して2分練り混ぜます。

⑤たね(肉)を2等分にする。手のひらにサラダ油(分量外)を塗り、たねをキャッチボールするように20~30回打ちつけて空気を抜く。1.5cm厚さの平らな楕円形にしてバットにのせ、ラップをかえて冷蔵庫で30分休ませる

そして、たねを2等分にします。

 

続いて、手のひらにサラダ油を塗り、たねを片方の手で投げて、もう片方の手で受け止めるキャッチボールをするように、20~30回打ちつけて空気を抜きます。

 

私は、ここまでの工程を全てビニール手袋をつけて行っていたので、

油をビニール手袋につけて、たねのキャッチボールを行いました。

 

生肉を扱いますし、後々のやらかし(?)を考えると、ここでの判断は正解だったように思います。

 

さらに、1.5cm厚さの平らな楕円形に形を整えるわけですが、

ここでスライスチーズを折りたたんで、たねの中に入れておきます。

前にロールキャベツを作ったときに、たねをスライスチーズで包む形にしたら全部溶けてしまったので、今度はたねの中に入れてみます。

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相変わらずバットは購入していないので、紙皿にラップを敷いて、たねを乗せ、皿にその上にラップをかけて冷蔵庫で30分冷やします。

たねを休ませることで、中の空気が抜けて脂も落ちつき、焼いたときに形がくずれにくくなるのだそうです。

 

後は、たねが3個になってしまったのは、豚バラ薄切り肉が180gあったのを全部入れてしまったせいですね。

⑥フライパンにたねを並べ、中央をへこませてから中火にかけ、5分焼く。アクや脂が出てきたら、ペーパータオルで拭く。

それから、フライパンにたねを並べ、中央をへこませてから中火にかけ、5分焼きます。

肉から脂が出てくるので、焼くときに油は必要ないそうです。

確かに、焼いていると後からかなり油が出て来ました。

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上の画像は中央に穴をへこませる前だったかなと思います。

余分なアクや脂が出てきたら、ペーパータオルで拭いてください。

⑦たねを裏返してフタをし、弱火で10分蒸し焼きにする。取り出して器に盛る

さらに、たねを裏返してフライパンのフタをして、弱火で10分蒸し焼きにします。

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なかなか良い感じに見えますね。

相変わらず、チーズは溶け出して来ていますが。

⑧フライパンに残った脂をペーパータオルで8割くらい拭き、「しょうゆ大さじ2、はちみつ大さじ2、粒マスタード大さじ2、みそ大さじ1、水1/2カップ」を先に混ぜておいて、フライパンに入れて強火にかける。
煮立ったらアクを取り、ゴムべらで混ぜながら、ゆるいとろみがつくまで2~3分煮詰める。できたソースをハンバーグにかけ、クレソンとトマトを添えて完成

 最後に、ソースを作ります。

 

フライパンに残った脂をペーパータオルで8割拭きます。

多分、汚れた部分を軽く拭けば、8割方脂を拭き取れるように思いました。

 

そして、先に「しょうゆ大さじ2、はちみつ大さじ2、粒マスタード大さじ2、みそ大さじ1、水1/2カップ」を計量カップの中かどこかで混ぜておいて、フライパンに投入し、強火にかけます。

 

私の場合、粒マスタードが小さじ1しか残っていなくて、小さじ1しか入れられなかったのですが、そのくらいの量でも粒マスタードが入っている感は味わえます。

 

ソースが煮立ったらアクを取り、ゴムべらで混ぜながら、ゆるいとろみがつくまで2~3分煮詰めます。

 

ゴムべらがなければ、フライ返しや木べらでも代用できるかと思います。

私はフライ返しを使いました。

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できたソースをハンバーグの上にかけ、皿にクレソン(なければレタスかベビーリーフ等で代用)と、くし切りにしたミニトマトを添えて完成です。

(2)「粗挽きチーズハンバーグステーキ」を食べよう

完成はこちら。

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溶け出していたチーズを上に乗せています。

後、大皿が相変わらずなかったので、わざわざクレソンの代わりに買って来たベビーリーフは置く場所がありませんでした。

かろうじて、ミニトマトは切って、隙間に置いています。

 

柔らかくふわふわで、ハチミツが効いていて味も濃厚でとても美味しかったのですが、

箸で割ってみて、飛んでもない問題が発生していることに気づきます。

 

「中の肉がピンク色なんだけど、ちゃんと焼けてる…?」と。

 

気になって、インターネットで調べた結果、

肉汁が透明なら問題ない。赤い肉汁が出る場合は焼けていない(下の記事参照)

 

macaro-ni.jp

ピンクになるのは、玉ねぎ等に含まれている亜硝酸塩で肉が発色しているから(下の記事の回答参照)

detail.chiebukuro.yahoo.co.jp

ということでした。

「肉汁も透明だし、上の記事の写真よりも薄いピンクだから大丈夫かな」と思いつつ、半分弱食べました。

 

しかし、念のためにと一度電子レンジで温め直してみたところ、ピンク色がなくなったので、「やっぱり焼けていなかったのでは…?」という疑念がまた復活したわけです。

 

そこで、翌日、3つのたねの内の最後の1つを、薄くなるようにさらに2分割にし、

今度はぎゅうぎゅう押さえつけながら、焦げるくらいしっかり焼いてみました。

下の写真は、中が見えるように、割っています。

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同じ材料で作ったたねなのに、ピンク要素が一つもない!

玉ねぎの亜硝酸塩は多分関係なさそう!

 

食べてみると、意外と焦げているように見える部分も、焦げた味ではなかったのですが、

最初に作ったふわふわハンバーグに比べると、固くて美味しくはなかったです。

 

「中はきちんと火が通っているけど、柔らかくて美味しい」という良い所取りができるのが理想ではありますが、なかなか難しいですね。

 

美味しさを取るか、安全を取るか…、やっぱり安全を取らざるを得ないですよね。

私には、本格的なハンバーグを作るのはまだ早かったようです。

 

そう考えると、以前作った簡易ハンバーグくらいが私にはちょうど良いのかもしれません。

ご飯を入れることで火の通りがよくなるのか、サイズが小さかったのが良かったのか、

こちらを作ったときは中の火がきちんと通っていました。

minimalist-gyakubari.hatenablog.com

ブロガーの隻さんも作ってくださっていて「ご飯バーグ」と命名されていたのが分かりやすいなと思ったので、これからはそう呼ぶことにします。

seki-albatross.hatenablog.com

簡易的なハンバーグとは思えない、本格的なハンバーグになっていて凄かったです。

カレーうどんもご家族の声を取り入れて5回も作り直されている向上心が、料理上達の鍵なのだろうなと思いました。

 

 

以上、中がややピンクがかったハンバーグを食べてから4日が経過した(火曜に作った)ギャクバリがお送りしました。

ブログが更新されなくなったら「あのときのハンバーグか…」と察していただけますと幸いです。

逆に、ピンピンしていたら、「大丈夫だったんだな」ということで、宜しくお願い致します。

 

料理の温度計があって、それをたねに刺して、75度以上だったら焼けていると考えていいようですね。

皆様も、ハンバーグを作るときはどうぞお気をつけ下さい。

 

それでは、次回は、最後の料理となるオムライスを作ります。