「粗挽きチーズハンバーグステーキ」を作る。美味しさを取るか、安全を取るかが悩ましい（料理第31弾）
どうも。今回は、本格的なハンバーグを作ろうとしているギャクバリです。
早速ですが、「粗挽き（チーズ）ハンバーグステーキ」を、「料理のきほん練習帳 かんたん！お店の味（小田真規子著）」を引用しつつ作ります。
本の中ではチーズは入っていないのですが、アレンジして勝手に追加させていただきます。
（1）「粗挽き（チーズ）ハンバーグステーキ」を作ろう（p030-031）
①材料（2人分） 直径26cmフライパン使用
・牛ひき肉…200g
・豚バラ薄切り肉…100g
・塩…小さじ1/2 （三本指でつまんだ量×2でも可。約ビン2振り）
・ナツメグ…小さじ1/4 （三本指でつまんだ量。ビン1～2振り）
・こしょう…少々 （ビン1振りくらい）
・玉ねぎ…1/2個（100g）
・卵…1個
・パン粉…1/2カップ（約20g）
☆追加：スライスチーズ…2枚（1個につき1枚）
（以下、ソースの材料）
・しょうゆ、はちみつ、粒マスタード…それぞれ大さじ2ずつ
・みそ…大さじ1
・水…1/2カップ
（以下、付け合せ ※なくてもハンバーグ作りには影響しない）
・クレソン…食べたい分（※写真で見るに緑色の葉の野菜です。探しましたが、店に売っていませんでした。売ってある中ではベビーリーフが一番近い気がしました）
・ミニトマト（くし形切り）…食べたい分
②豚バラ薄切り肉100gを、5mm幅に切る。玉ねぎ半分はみじん切りにする
まず、豚バラ薄切り肉100gを、5mm幅に切ります。
上の写真では3枚重ねて切っています。
私が作ってみての感想ですが、できるだけ幅を狭く切った方がよいように思いました。
火を通すためです。
続いて、玉ねぎ1/2個をみじん切りにします。
色々と省略してしまった「適当な玉ねぎのみじん切り法」を下に載せておきます。
適当すぎて申し訳ないのですが、包丁を横に寝かせて切るのが無理な気がした結果、
このような切り方を採用しています。
ポイントは、1．に書いてある通り、最初は玉ねぎ全部に切り込みを入れてしまわずに、
上の部分を少し残しておいて、玉ねぎがバラバラにならないようにすることですね。
③ボウルに「牛ひき肉200g、豚バラ薄切り肉100g（②で切った分）、塩小さじ1/2、ナツメグ小さじ1/4、こしょう少々」を入れ、指先でざくざくと掴むように混ぜる。ある程度混ざったら手首を回して指先で1分練り混ぜる
次に、ボウルに、
「牛ひき肉200g、豚バラ薄切り肉100g（②で切った分）、塩小さじ1/2、ナツメグ小さじ1/4、こしょう少々」
を入れて、手のひらをなるべく使わず、指先だけで混ぜます。
今まで、色々な分量を、指でつまんだ量で表してきましたが、
小ビンに入っていると、つまめないこともあるかと思います。
そこで今回、手のひらの上に調味料を振って、指でつまんでみて試してみたのですが、
小ビンの場合、大体、小さじ1/2は2振りくらい、小さじ1/4は1～2振りくらい、少々（小さじ1/8）は1振りと考えて良いのではないでしょうか。
ただ、少しの差で味が変わることもあるかと思いますので、しっかりと味を定めたい方は、きちんと量っていただきますようにお願いします。
そして、ある程度混ざったら、手首を回して指先で1分練り混ぜます。
フライングをして玉ねぎを入れてしまっていますが、この段階では本当はまだ玉ねぎは入れませんね。
④玉ねぎ半分と卵1個、パン粉1/2カップ（20g）を加えて指先で同様につかむように混ぜ、手首を回して2分練り混ぜる
続いて、玉ねぎ1/2個と卵1個、パン粉1/2カップ（20g）を加え、指先で混ぜ、手首を回して2分練り混ぜます。
⑤たね（肉）を2等分にする。手のひらにサラダ油（分量外）を塗り、たねをキャッチボールするように20～30回打ちつけて空気を抜く。1.5cm厚さの平らな楕円形にしてバットにのせ、ラップをかえて冷蔵庫で30分休ませる
そして、たねを2等分にします。
続いて、手のひらにサラダ油を塗り、たねを片方の手で投げて、もう片方の手で受け止めるキャッチボールをするように、20～30回打ちつけて空気を抜きます。
私は、ここまでの工程を全てビニール手袋をつけて行っていたので、
油をビニール手袋につけて、たねのキャッチボールを行いました。
生肉を扱いますし、後々のやらかし（？）を考えると、ここでの判断は正解だったように思います。
さらに、1.5cm厚さの平らな楕円形に形を整えるわけですが、
ここでスライスチーズを折りたたんで、たねの中に入れておきます。
前にロールキャベツを作ったときに、たねをスライスチーズで包む形にしたら全部溶けてしまったので、今度はたねの中に入れてみます。
相変わらずバットは購入していないので、紙皿にラップを敷いて、たねを乗せ、皿にその上にラップをかけて冷蔵庫で30分冷やします。
たねを休ませることで、中の空気が抜けて脂も落ちつき、焼いたときに形がくずれにくくなるのだそうです。
後は、たねが3個になってしまったのは、豚バラ薄切り肉が180gあったのを全部入れてしまったせいですね。
⑥フライパンにたねを並べ、中央をへこませてから中火にかけ、5分焼く。アクや脂が出てきたら、ペーパータオルで拭く。
それから、フライパンにたねを並べ、中央をへこませてから中火にかけ、5分焼きます。
肉から脂が出てくるので、焼くときに油は必要ないそうです。
確かに、焼いていると後からかなり油が出て来ました。
上の画像は中央に穴をへこませる前だったかなと思います。
余分なアクや脂が出てきたら、ペーパータオルで拭いてください。
⑦たねを裏返してフタをし、弱火で10分蒸し焼きにする。取り出して器に盛る
さらに、たねを裏返してフライパンのフタをして、弱火で10分蒸し焼きにします。
なかなか良い感じに見えますね。
相変わらず、チーズは溶け出して来ていますが。
⑧フライパンに残った脂をペーパータオルで8割くらい拭き、「しょうゆ大さじ2、はちみつ大さじ2、粒マスタード大さじ2、みそ大さじ1、水1/2カップ」を先に混ぜておいて、フライパンに入れて強火にかける。
煮立ったらアクを取り、ゴムべらで混ぜながら、ゆるいとろみがつくまで2～3分煮詰める。できたソースをハンバーグにかけ、クレソンとトマトを添えて完成
最後に、ソースを作ります。
フライパンに残った脂をペーパータオルで8割拭きます。
多分、汚れた部分を軽く拭けば、8割方脂を拭き取れるように思いました。
そして、先に「しょうゆ大さじ2、はちみつ大さじ2、粒マスタード大さじ2、みそ大さじ1、水1/2カップ」を計量カップの中かどこかで混ぜておいて、フライパンに投入し、強火にかけます。
私の場合、粒マスタードが小さじ1しか残っていなくて、小さじ1しか入れられなかったのですが、そのくらいの量でも粒マスタードが入っている感は味わえます。
ソースが煮立ったらアクを取り、ゴムべらで混ぜながら、ゆるいとろみがつくまで2～3分煮詰めます。
ゴムべらがなければ、フライ返しや木べらでも代用できるかと思います。
私はフライ返しを使いました。
できたソースをハンバーグの上にかけ、皿にクレソン（なければレタスかベビーリーフ等で代用）と、くし切りにしたミニトマトを添えて完成です。
（2）「粗挽きチーズハンバーグステーキ」を食べよう
完成はこちら。
溶け出していたチーズを上に乗せています。
後、大皿が相変わらずなかったので、わざわざクレソンの代わりに買って来たベビーリーフは置く場所がありませんでした。
かろうじて、ミニトマトは切って、隙間に置いています。
柔らかくふわふわで、ハチミツが効いていて味も濃厚でとても美味しかったのですが、
箸で割ってみて、飛んでもない問題が発生していることに気づきます。
「中の肉がピンク色なんだけど、ちゃんと焼けてる…？」と。
気になって、インターネットで調べた結果、
・肉汁が透明なら問題ない。赤い肉汁が出る場合は焼けていない（下の記事参照）
・ピンクになるのは、玉ねぎ等に含まれている亜硝酸塩で肉が発色しているから（下の記事の回答参照）
ということでした。
「肉汁も透明だし、上の記事の写真よりも薄いピンクだから大丈夫かな」と思いつつ、半分弱食べました。
しかし、念のためにと一度電子レンジで温め直してみたところ、ピンク色がなくなったので、「やっぱり焼けていなかったのでは…？」という疑念がまた復活したわけです。
そこで、翌日、3つのたねの内の最後の1つを、薄くなるようにさらに2分割にし、
今度はぎゅうぎゅう押さえつけながら、焦げるくらいしっかり焼いてみました。
下の写真は、中が見えるように、割っています。
同じ材料で作ったたねなのに、ピンク要素が一つもない！
玉ねぎの亜硝酸塩は多分関係なさそう！
食べてみると、意外と焦げているように見える部分も、焦げた味ではなかったのですが、
最初に作ったふわふわハンバーグに比べると、固くて美味しくはなかったです。
「中はきちんと火が通っているけど、柔らかくて美味しい」という良い所取りができるのが理想ではありますが、なかなか難しいですね。
美味しさを取るか、安全を取るか…、やっぱり安全を取らざるを得ないですよね。
私には、本格的なハンバーグを作るのはまだ早かったようです。
そう考えると、以前作った簡易ハンバーグくらいが私にはちょうど良いのかもしれません。
ご飯を入れることで火の通りがよくなるのか、サイズが小さかったのが良かったのか、
こちらを作ったときは中の火がきちんと通っていました。
minimalist-gyakubari.hatenablog.com
ブロガーの隻さんも作ってくださっていて「ご飯バーグ」と命名されていたのが分かりやすいなと思ったので、これからはそう呼ぶことにします。
簡易的なハンバーグとは思えない、本格的なハンバーグになっていて凄かったです。
カレーうどんもご家族の声を取り入れて5回も作り直されている向上心が、料理上達の鍵なのだろうなと思いました。
以上、中がややピンクがかったハンバーグを食べてから4日が経過した（火曜に作った）ギャクバリがお送りしました。
ブログが更新されなくなったら「あのときのハンバーグか…」と察していただけますと幸いです。
逆に、ピンピンしていたら、「大丈夫だったんだな」ということで、宜しくお願い致します。
料理の温度計があって、それをたねに刺して、75度以上だったら焼けていると考えていいようですね。
皆様も、ハンバーグを作るときはどうぞお気をつけ下さい。
それでは、次回は、最後の料理となるオムライスを作ります。
